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卤菜的做法及配方

文章出处:http://tajbq.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2020-04-11 15:59【

  想要做出最正宗好吃的卤菜,那必须得有正宗卤菜的做法及配方江西快三投注,随手香专业卤菜培训,今天分享下好吃的卤菜的做法及配方。

  重庆卤菜培训加盟卤菜店多少钱店里不仅有白卤、红卤、现捞三种卤制方式,还有特色的五香味,麻辣味,酱香味,拌菜系列。去随手香学卤菜配方及卤菜做法的学员,师傅都是手把手一对一教授学员技术,还亲自带学员在市场上选购原材料、香料的识别、还有核心调料配制以及半成品的加工、卤菜的制作方法、卤水的保存、糖色怎么炒制及火候的把握、秘制红油的做法等。电话跟刘勇师傅确定时间后,就去店里考察免费尝味道了,说真心话之前也在当地吃了好几家,这次味道比任何一家味道都好吃,了解之后就决定在店跟师傅学习卤菜技术了。

卤菜的做法及配方

  卤菜当中,严格意义上说,每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤,猪下水,也就是猪大肠,小肠,猪肚,小肚,肝,肺等需要单独卤制,牛肉因为膻味较重,需要单独卤制,鸡肉因其鲜味突出,也需要单独卤制,如果和其他混卤,容易串味,影响鸡肉口味,鸭子的腥味较重,需单独卤制,兔肉腥味较重,又因其肉质细嫩,卤制时间不宜太长,所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等,因其肉质较薄,卤制时间不宜太长。

  今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方:

  香料中:

  1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

  2.芳香类:香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等,

  3.去异味类:白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等

  4.调色料:姜黄、红栀子、黄栀子、紫草

江西快三投注  5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

  所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列:100斤水,盐800克盐,鸡精600克,冰糖80克

卤菜的做法及配方

江西快三投注  家庭版通用卤水,以20斤卤水为例

  八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干辣椒10克,

  商业版专用:以100斤卤肉为例

江西快三投注  1:猪肉类:八角60克、川砂仁30克,排草40克,小茴香40克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮50克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒60克,山楂60克,白芷60克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香30克,当归40克,良姜30克,花椒50克

江西快三投注  2:鸡肉类:砂仁25克,豆蔻25克,良姜100克,当归80克,草果40克,丁香5克,桂皮100克,白芷100克,陈皮40克,山药100克,沙参100克,花椒30克,(鸡肉鲜味较浓,这里我减去了八角等香料,以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味)

江西快三投注  3:牛肉类:八角70克、川砂仁30克,小茴香80克,山奈30克,藿香50克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮70克,丁香20克,黑胡椒60克,白芷40克,陈皮100克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,桂枝30克,花椒100克,

  4:鸭肉类:八角100克、川砂仁30克,排草60克,小茴香40克,山奈60克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮,70克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒100克,香果40克,白芷100克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽60克,当归40克,良姜30克,花椒100克(鸭肉腥味重,这里加重了白芷,八角,排草,山奈,桂皮的用量,)

江西快三投注  5:兔肉类:八角80克、川砂仁20克,排草20克,小茴香60克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,毕波40克,草果30克,桂皮40克,灵草50克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,白芷60克,陈皮120克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,良姜30克,青花椒100克,(这里八角,陈皮用量较大,减少了排草,山奈,桂皮。

卤菜的做法及配方

  注意事项:

  1:初次起好的卤水,香味不是特别浓郁,不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,

  2:卤制原料

江西快三投注  川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一样,因此卤菜时要视具体情况而定,有条件的话可以分开做不同的卤制,防止相互串味,影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。

  重庆学习卤菜中心,汤底高汤经过四小时文火熬制,无任何添加,确保食材新鲜、原汁卤味、口味分为油卤、红卤、白卤,味道一绝。更有麻辣小龙虾、夫妻肺片、武汉黑鸭、传统烤鸭、凉拌菜等。有四十多种中药材调配料,传承古法,高熬汤制将各种配料的香味充分发挥出来。

卤菜的做法及配方

  现在店里过来学习卤菜配方的也比较多,全程都是40多年经验的卤菜师傅手把手指导教学,自己上手实操,做出来的卤菜熟食是直接拿到柜台销售给顾客的,保证做出来的味道跟店里味道一样。现在学成回去开卤菜店的学员,个个都开店成功,实现了财务自由。

江西快三投注  重庆卤菜培训班无需基础就可以学习。

  上面就是关于卤菜的做法及配方介绍,卤菜味道做好了,生意就好了。想要学习美味卤菜技术,那么就要选择适合自己熟食卤菜培训机构。重庆现卤现捞培训随手香培训机构不错,已经帮助1万多名学员成功开店。