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学习卤菜技术,要清楚卤菜香料配方的根本作用

文章出处:http://tajbq.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2020-04-21 15:47【

  有一样东西,不管是学习卤菜技术的初学者,还是卤食从业者,都会对它特别敏感,那就是香料。因为别管跟老师学习卤菜制作,还是平时自己收集关于卤菜制作的各种知识,在这个过程中,提到的关于卤菜时用到的香料配方或者说香料秘方最多,老是感觉这个东西很重要,很神秘。其实不然,下面就来和大家探讨一下这方面的知识。卤菜制作,香料配方不是重点,关键的5步做好了,味道肯定不会差。

学习卤菜技术,要清楚卤菜香料配方的根本作用

  为了便于大家理解,下面分成三个部分来介绍:

江西快三投注1,卤食制作中用到的香料配方,它的根本作用是什么?

2,要想做出完美的卤菜,除了香料之外,还需要注意的最重要的5个地方。

3,最后的总结。

学习卤菜技术,要清楚卤菜香料配方的根本作用

  一,卤食制作中用到的香料配方,它的根本作用是什么?

江西快三投注  学习卤菜技术制作卤菜,当然少不了香料,香料的作用一般是以下几点:

1,去除食材的异味。

江西快三投注2,杀菌、防腐的效果。

3,适当改变一下卤水的颜色。

4,给食材增香。

基本上就这几个作用,其中最重要的作用是给食材增香。但是这是不是香料配方的最根本的作用呢?不是,它的最根本的作用是,是使香料维持一个固定的配方,使卤水一直保持在一个稳定的香味状态,这是重中之重。

  这个应该不难理解吧?要想做出好的卤菜,有好几个重点,下面要介绍到,香料只是其中的一点。不论这个配方好还是不好,最起码每次加香料的时候,按照这个配方来,里面的各种香料都有一个固定的比例,就是说这个方子严格规定了香料包里香料的种类和重量了。这样一来,卤水中的香料就能保持在一个很稳定的状态,这是根本。如果没有配方的限制,今天放点这个,明天放点那个,这个卤水用不过一星期,就会乱了套了。简单概括,香料的配方的根本作用,是为了维持卤水的稳定。

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  二,要想做出完美的卤菜,除了香料之外,还需要注意的最重要的5个地方

江西快三投注  1,好的卤菜源于好的食材,这是最根本的

江西快三投注  无论是其他的菜品还是卤菜,好的美味源于好的食材,这是亘古不变的真理。至于卤制的方法,火候的掌握,香料的搭配,这些都是配角,要想卤菜做的好吃,就得用新鲜的、品质好的食材。简单地说,就是要能吃出肉香来,猪肉能吃出猪肉味来,鸡肉能吃出鸡肉味来。能没有好的食材,你就是让大师来操作,也做不出好吃的卤菜。

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  2,卤水的维护和保养排在第二位

  学习卤菜技术首先是卤水的制作,要点是无论食材有多少,都要求卤制时卤水刚刚没过食材,这是重点,这样做也是为了维护卤水的稳定性。要定期清理卤水,每天要清理血沫,定期清理卤水中的残渣。卤油要保持在合理的厚度,多了要撇出来。还要勤加汤,时刻注意味道的变化,缺什么补什么。香料的味道不能太浓,不能掩盖住食材的本味。另外,为了保持卤水不乱,豆制品和动物的内脏要分锅卤制。总之一句话,卤水一定要保持一个稳定的状态,只要是稳定了,卤菜的味道绝对不会差到哪里去。

  3,盐为“百味之王”,别的味道可也马虎一点,盐的味道一定不能少

  有朋友可能会疑惑了,说着卤菜,你这怎么又提到盐了,有这个必要吗?答案是,非常有必要。很多时候,越是最简单的东西,越是最重要。盐为“百味之王”,香料味、肉香味淡一点影响不是太大,但是如果卤菜中缺少了盐味,那这个卤菜本身就失败了百分之八十。盐味的咸淡,平时一定要多注意,盐味不足时,一定要及时添加。

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  4,卤菜除了味道外,口感也很重要,所以卤制时的火候要把握好

  这个就很好解释了,上面所说的食材、卤水、盐味等等都做到位了,下面要做的就是食材的卤制了,这一步就关系到食材的口感了。食材卤制的总原则是:大火烧开,微沸慢煮,最后盖盖焖制,具体的煮制和焖制时间,以前有过介绍,有兴趣的朋友可以去看一下。关于煮制和焖制的关系,讲究的是“三分煮七分焖”。煮的时候一定要小火,防止食材过多地失去水分而口感发柴;焖制也就是浸泡,目的是使食材进一步入味,并且回收一部分失去的水分。这一步做好了,食材的口感就上来了。

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  5,食材的前期处理也要注意

  上面的几点都是按照重要程度来排序的,最后说的就是食材的前期处理。食材的浸泡和焯水是必不可少的,一是为了去腥味,另外也是为了防止因为食材不干净,而导致卤水变浑浊。腌制的作用大家都明白,就是为了使食材更加入味,出锅后口感更好。这一点好把握,不再多说了。


  三,最后的总结:卤菜制作,香料配方不是重点,上面关键的5步做好了,味道肯定不会差

江西快三投注  上面说了这么多,这里做一下最后的总结:还是回到最开始提到的,关于学习卤菜技术香料的配方,不要过于迷信配方,只要是有一个差不多的配方,保持不变,选用新鲜的食材,然后注意卤水的保养和维护,注意味道的咸淡,把握住煮制和焖制的火候及时间。只要注意这几点了,做出来的卤菜,终归差不到哪里去。另外多说一句,制作卤食,关键是自己的实践,通过实践得出来的东西,才是自己的经验,而经验,是最重要的,仅此而已。